Домашній сир, - це м'який сир, що виготовляється з відділеного сиру з високим вмістом води, його не можна довго зберігати. Зазвичай він проводиться з знятого молока, але його можна приготувати також і з незбираного молока. Цей сир найбільш простий у виготовленні в порівнянні з іншими типами.

Кисле молоко ( кисляк)-найпростіший кисломолочний продукт . Утвориться без всякої штучної допомоги, простим скисанням сирого молока в теплій кімнаті. Вимагає дві доби для свого повного формування. Іноді молоку допомагають перетворитися в кисляк – розмішуючи у ньому ложечку сметани й ставлячи у тепле місце. Кисляк - основа більшості кисломолочних продуктів.

З верху, «вершків», знімають сметану, а основна маса йде на приготування сиру.

Домашній сир. У кисляку, навіть дводобової давності, завжди багато сироватки. Тому перший крок - це відлити сироватку від згустку. Для цього частину сироватки просто зливають із банки з кисляком, а потім згусток, що залишився, переливають в тканину/марлю, або спеціальний полотняний мішечок, що має форму конуса. Такий мішечок треба зшити й користуватися ним постійно. Це зручніше, ніж щораз шукати підходящу тканину/марлю для готування сиру. Мішечок доцільніше робити об’ємом на 3-5 літрів молока.

Зливши згусток кисляку в мішок, треба підвісити його над яким-небудь посудом і залишити як мінімум на 5—6 годин, протягом яких сироватка поступово вийде з кисляку, і утвориться сир. Після цього можна спробувати штучно віджати ще залишену/сховану сироватку, поклавши мішечок із сиром під прес вагою 3-5 кілограмів між двох дощечок, фанерок.

Таким чином через 5—8 годин вийде ніжний домашній сирий шаровий сир. Він не буде кришитися, а стане відламуватися великими товстими гарними шарами.

Але, якщо Ви захочете зробити сир більш сухим, необхідно кисляк ще в посуді, до віджиму сироватки, поставити на водяну баню й підігріти. Тоді сироватка сама відскочить від згустку. Треба слідкувати, щоби не перегрівати кисляк. В іншому випадку сир стане твердим, дрібнозернистим, неприємним на смак. Якщо ж прогріти кисляк легенько, то при віджимі сироватки, вийде прекрасний сухий, щільний клинковий сир і буде схожий зовні на брусок.

Види домашнього сиру. Звичайно ми користуємося сиром тільки з кисляку, тобто із сиросквашенного молока. Тим часом у домашнім готуванні доцільно використати й інші види домашніх сирів, створенех в минулому й забуті нині.

Всі вони легко виготовляються, а головне, дають готовий, придатний до вживання продукт.

Рецепт 1. У вас із вечора поставлена літрова або трилітрова банка з молоком: до ранку утворився кисляк, не зовсім ще готовий для сиру. Що можна зробити?

Візьміть літр-два свіжого молока. Скип’ятіть у великій глибокій каструлі й у той час, коли пінна шапка киплячого молока стане підніматися до країв каструлі, готуючись «утекти», влийте одним махом рівно стільки кисляку, скільки киплячого молока. Продовжуйте кип’ятити суміш і, як тільки сироватка стане зеленувато-жовтою,(до 2хв.), знімаємо каструлю й зливаємо її, намагаючись приєднувати до до основного згустку всі інші дрібні. Отриманий згусток викладете в глибоку миску й легенько промніть ложкою з усіх боків так, щоб відокремилася вся сироватка зеленувато-жовтого кольору.

Як тільки почне відокремлюватися біла, схожа на молоко рідина, натиснення на згусток необхідно припинити. В даному рецепті вийшов сир з половини кислого й половини солодкого молока. Сир не кислий, приємний, з особливо пружною консистенцією, з ледь помітним вершковим, а не звичним сирним смаком. Він готовий до вживання.

Рецепт 2. Якщо ж змінити співвідношення кисляку й свіжого молока й замість пропорції 1:1 взяти 2 літри свіжого молока й 1 літр кисляку, то вийде сир з іншим смаком і консистенцією.Його можна проварювати до відділення сироватки максимум 5 хвилин.

Рецепт 3. Якщо ж пропорцію змінити у зворотну сторону й взяти вдвічі більше кисляку, ніж свіжого молока, тобто 2 літри кисляку й 1 літр молока, вийде сир, який не можна кип’ятити більше однієї хвилини — фактично в той же час, коли кисляк буде вилитий в гаряче молоко, сироватка відскочить.

До обох цих видів сиру необхідно додавати половину чайної ложки або одну чайну ложку солі (краще морської) та 25—50 грамів вершкового масла, перемішуючи їх із сиром, поки він ще теплий. Ці види домашніх сирів, вдаються краще, якщо для них використається не звичайне кисле молоко/кисляк, а гуслянку/катик/йогурт..

Крім комбінації кисляку й свіжого молока, для складання цілого ряду кисломолочних продуктів використається сметана як закваска для того або іншого виду.