Твердий сир виробляється на основі сиру, відокремленого від сироватки, промитого й віджатого. Отриманий сир у відповідній кількості кладеться під прес і витримується . Добре спресований і витриманий сир отримують протягом місяця. Вживати твердий сир можна відразу ж, проте він буде смачнішим, якщо витримати його довше. Чим довше витримка, тим гостріше смак сиру.

Приготований в домашніх умовах сир буде не тільки дешевше, але і краще за смаком, поживнішим, ніж покупний, оскільки, він не містить консервантів. Процес дозрівання сиру відбувається задовільно в шматку вагою не менше 0,5 кг. Зробити сир в менших кількостях неможливо. Твердий сир можна також зробити в умовах звичайної кухні.

Для цього знадобиться наступне:
- Молоко;
- Сичужний фермент або інша закваска;
-Відповідне обладнання.

СИЧУЖНИЙ ФЕРМЕНТ - ЗАКВАСКА . За відсутності сичужного порошку фабричного виготовлення можна приготувати фермент самому. Для цього витягнутий сичужок при забої ягнят або телят очищають, кінці отворів зав'язують, надувають повітрям і висушують у тіні або в приміщенні при температурі +18 - +20 °С. Пачки висушених сичугів загортають у темний папір і зберігають до вживання.

На фермент краще брати сичуг через 2-4 місяці після сушіння, так як від свіжих в розчині може з'явитися слиз. Перед приготуванням кінці сичужків обрізають.

Кілька сичужків кладуть один на одного, широким кінцем одного до вузького іншого. Дрібно нарізати, як локшину, залити розсолом. На розсіл до питної води додають 5% солі - на 1 л 50 г - і кип'ятять, охолоджують до +30 - + 32 °С. Сичуги вимочують і настоюють в чистому емальованому посуді в теплому місці. Через 2-3 доби закваска готова.

Велика частина устаткування для виробництва сирів в домашніх умовах завжди знаходиться під рукою, а відсутню частину його нескладно придбати або виготовити самостійно: форма для сиру , поршень, прес, фільтр, термометр ( Краще всього мати плаваючий термометр, який занурюються в рідину.)

Перше нагрівання. Нагрійте молоко до 32° С і додайте сичуг у кількості 1/2 ч. ложки або одну таблетку, розчинену в 1/2 чашки холодної води. Ретельно перемішуйте суміш протягом 2 хв. Накрийте ємність з молоком і залиште на 30-40 хв, поки молоко не згорнеться.

Як тільки сформується щільний сирний згусток , можна приступати до розрізування згустку. Чистим довгим ножем наріжте його на квадрати 3х3 см, опускаючи ніж до дна. Перші розрізи зробіть через кожен 3 см, нарізавши сир стрічками. Потім нахиліть ніж так сильно, як це можливо, нарізайте масу перпендикулярно першим розрізах. Потім поверніть каструлю на чверть обороту і повторіть все знову. Перемішайте ретельно шматочки дерев'яною ложкою з довгою ручкою або веселкой і розріжте ті шматочки, які виявилися більшими за розміром, перемішувати треба обережно, намагаючись не руйнувати шматочки.

Друге нагрівання. Нагрівайте знизу масу дуже обережно, піднімаючи температуру кожні 5 хв на 2 °C. Підігрійте воду до 48 - 52град С за 30-40 хв, Помішуйте обережно, щоб не допустити злипання кубиків і формування єдиного кома. У міру того, як кубики стають від нагрівання щільніше, зменшуйте частоту перемішування, що допоможе запобігти злипання. Перевірте шматок на щільність, обережно стискаючи його рукою і швидко відпускаючи. Якщо він легко розламується на частини і кубики не злипаються, то маса готова. Зазвичай цей стан досягається через 1,5 - 2,5 год з моменту введення сичуга в молоко. Дуже важливо, щоб сир був досить щільним, коли ви віджали сироватку. Якщо щільність недостатня, сир буде мати слабку пастоподібну консистенцію, кислий чи інший небажаний смак. Якщо щільність надлишкова, сир вийде сухий і позбавлений смаку. Коли маса придбає щільність гуми і буде поскрипувати під час розжовування маленького шматочка – можна можна приступати до наступного кроку в т.ч. додавати сіль. Зберігайте сироватку. Це дуже поживний продукт. Коли ви заповнили сирну форму сирною масою, з'єднайте нагорі кінці тканини, що вистилає форму. Потім і поставте все під прес. Починайте віджимання з 3-4 цеглин в перші 10 хв. Потім додайте ще одну цеглину. Повторюйте до тих пір, поки число цеглин не досягне 6-8. Коли маса вилежиться під вантажем 6-8 цеглин протягом години, приберіть цеглу, зніміть тканину, занурте масу в теплу воду, щоб змити жир з її поверхні. Пальцями вирівняйте і загладьте всі дірочки і тріщини, домагаючись гладкої поверхні. Потім витріть насухо. Помістіть сир у форму, поставте під прес, або іпритисніть 6-8 цеглинами. Залиште так на 18-24 г.

Вийміть сир з-під преса. Зніміть тканину і обсушіть поверхню чистою сухою матерією. Подивіться, чи немає отворів і розломів у шматку. Обмийте теплою водою або сироваткою до твердої кірки. Закрийте отвори і розломи в голівці. Перевертайте і витирайте його щодня, поки скоринка не висохне. Зазвичай це відбувається за 3-5 днів. Щотижня обмивайте шафу, провітрюйте і просушуйте її. Через приблизно б тижнів витримування при температурі 5-15 °С, сир придбає щільну консистенцію і ніжний смак. Гострий смак у сиру ви отримаєте, якщо витримаєте його так 3-5 або більше місяців. Чим нижче температура зберігання сиру, тим більше термін витримки.